Hương Việt trong nước mắm từ Phú Quốc

Cuốn Việt sử trước tiên có nhắc tới nước mắm, với lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết khiến và dùng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là vật dụng làm cho ẩm thực Việt khác sở hữu ẩm thực của các nước khác.

Sự khác biệt này được thực hiện bởi một quy trình chế tạo công phu. Nước mắm Phú Quốc chỉ nức tiếng từ các năm 1950, tức là sau nhiều vùng nước mắm nổi tiếng của Việt Nam như Cát Hải (Hải Phòng), Nha Trang, Thanh Hóa... Bất cứ dòng cá nào cũng mang thể tiêu dùng để khiến cho nước mắm, nhưng người phân phối nước mắm Phú Quốc chỉ tiêu dùng cá cơm làm nguyên liệu Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12 Việc sử dụng nguồn lợi này để khiến cho nước mắm ở Phú Quốc đã mang lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Theo bí quyết chế biến ở Phú Quốc, lúc lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, dòng bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển... sau ấy trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 3 cá một muối rồi đưa xuống hầm tàu

Theo 1 con số thống kê vừa rồi, mỗi năm trung bình một người Việt tiêu dùng tới 4 lít nước mắm/năm Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do những nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, lúc nêu đặc biệt văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo vật dụng tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau Theo TS. Trần Đức Anh Sơn , bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp với sự góp mặt của nước mắm trong ấy, đã trở thành món ăn Việt Nam... Nhưng cũng theo TS. Trần Đức Anh Sơn, nước mắm được rộng rãi nước cung cấp từ Pháp (từ 2.000 năm trước được gọi là garum), Hàn Quốc, Thuy Điển,... Nhưng tiêu dùng nước mắm như thực phẩm chính thì chủ yếu ở Việt Nam và Thái Lan.

Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo cách gài nén. phương pháp yếm khí này tạo ra khoảng 80 dòng vi sinh vật tham gia quá trình lên men ngẫu nhiên. những thùng gỗ ở đây được khiến vô cùng kỳ công từ 4-6 tháng hoặc dài hơn, nẹp bằng đai tre có yêu cầu về gỗ rất cao, mang thể chứa đến 15 tấn cá/thùng. Nhà thùng lớn nhất tại Phú Quốc ngày nay là của Masan và Khải Hoàn, tuy nhiên, Masan đang có kế hoạch nâng công suất nhà thùng lên gấp 3 lần bây giờ, đồng thời áp dụng công nghệ mới cho phép làm cho thùng bằng bê tông như Thái Lan nhưng không khiến thay đổi chất lượng sản phẩm so mang thùng truyền thống.

Theo quy trình cũ thì công đoạn tạo ra giọt nước nước mắm sở hữu thể từ 12-15 tháng ủ chượp, nhưng mang khoa học mới mà Masan đã chuyển giao cho các nhà thùng tại Phú Quốc thì thời gian tiêu chuẩn chỉ còn 9-12 tháng. Nhà thùng của Masan mặc dù có công suất lớn nhất tại Phú Quốc nhưng mới chỉ đáp ứng khoảng 15% tổng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy sản xuất nước mắm của Masan sở hữu 2 thương hiệu nức danh là Chinsu và Nam Ngư Hiện Masan đang mua đến 60% lượng nước mắm cốt của những vùng sản xuất nước mắm trên toàn quốc

Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, hiện ko mang thương hiệu nước mắm nào tiêu dùng nước mắm cốt để bán. Nước mắm cốt được gọi là nước mắm Từ ấy mới tạo ra được hương vị, đặc trưng là cái bỏ tạp chất với hại, đặc trưng là đạm amon với mùi Nước mắm cốt sau công đoạn ngâm ủ, đạt tiêu chuẩn được chia nhỏ ra các can, chuyển về nhà máy chế biến của Masan tại Bình Dương, Nghệ An,... Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, sở hữu việc đưa kỹ thuật công nghệ cao vào cung cấp chế biến, Masan đã tạo cuộc Cho phép Tập đoàn này chiếm thị đông đảo nhất Việt Nam và đang trên đường mở rộng thị phần sang Thái Lan, vốn được coi là trung tâm xuất khẩu nước mắm toàn cầu.